El Boletín Oficial del Estado Publica la resolución del Gobierno valenciano por la que se incoa expediente para declarar el famoso plato Bien de Interés Cultural
Que la paella valenciana no lleva chorizo es algo que saben -y cumplen a rajatabla- los valencianos, por mucho que se empeñen en llevarles la contraria chefs como Jamie Oliver. Pero, para que quede constancia y, sobre todo, para proteger el tradicional plato que ha alcanzado fama mundial, el Gobierno valenciano dio recientemente el primer paso para declarar el plato Bien de Interés Cultural. La resolución por la que se incoa el expediente se publica este viernes en el BOE.
Y así es como la gran controversia que rodea a la paella ha entrado de lleno en el Boletín Oficial del Estado. ¿Paella con cosas? ¿Con o sin chorizo? Antes de probar inventos culinarios que ponen de los nervios a la sociedad valenciana por arruinar un plato con mucha historia y de orígenes humildes, la respuesta oficial vía BOE.
"La internacionalización de este plato a veces conlleva una clara pérdida de su esencia y orígenes, que radican en el territorio valenciano. (...) Otra consecuencia de este proceso globalizador ha sido la innovación en los ingredientes y en las formas de elaboración de la paella. Resulta singular viajar a otros países y encontrar la polémica paella con chorizo o salchichas u observar a un cocinero removiendo el arroz de la paella al estilo del típico risotto italiano", señala el BOE. Es decir, paella valenciana sin chorizo, por favor, pues lo contrario es un atentado contra la tradición.
"La paella valenciana, el arte de unir y compartir" es lo que aspira a ser protegido. ¿Por qué? Porque "la paella es el epicentro de la tradición gastronómica valenciana, un elemento vertebrador que, junto con su elaboración y relevancia cultural del territorio español, se ha convertido en una de las marcas mundiales más prestigiosas".
Pero hay más: "La paella no solo se constituye como un plato en sí. Su proceso de elaboración y el arte en su preparación y degustación hacen que constituya un verdadero fenómeno social, llegando a condicionar parte del paisaje y ecosistema de la Comunidad Valenciana por el cultivo y obtención de los alimentos con que se elabora". Toda familia valenciana que se precie se reúne los domingos en torno a una paella. De hecho, los expertos señalan que no tiene sentido la paella si no se comparte. ¿Quién se hace una paella para él solo? Nadie, salvo un turista.
De hecho, en los inicios de la paella, "la receta no distinguía de clases", por lo que "la gran mayoría de la población, de clase media y, sobre todo, baja (campesinos autóctonos valencianos) comían juntos y en poco espacio". A raíz de aquí surge la famosa costumbre que todavía pervive hasta nuestros días: comer todos de la misma paella.
Pero no es hasta el siglo XVIII cuando aparece en un manuscrito de recetas la primera referencia a la paella o «arroz a la valenciana», explicando las técnicas para su elaboración y remarcando que el arroz debe quedar seco. Ya en este siglo, tal y como detalla el BOE, el plato comienza a ganar popularidad, alcanzando un nivel internacional en países como Bélgica, denominado riz à la valencienne, y en su capital, Bruselas, paella Grand Royale.
Pero los verdaderos problemas empiezan a finales del XIX. "Es en 1885 cuando se comienzan a encontrar divergencias claras en la receta original de la paella. Ejemplo de ello es el libro titulado Novísimo manual práctico de cocina española". A comienzos del siglo XX, este típico plato se expande a grandes ciudades como Nueva York, "en el que se sirve una variante denominada arroz con pollo en el restaurante Delmonico, muy frecuentado por el presidente Franklin D. Roosevelt".
Según el BOE, "a partir del siglo XIX, este plato tan afamado e identificativo de la cultura valenciana empezó a arraigarse hasta que finalmente se consideró e instauró como una receta familiar, la cual nunca ha estado exenta de controversia, tópicos y paradigmas, los cuales nacen de las costumbres propias y diferentes de cada lugar". Pero, ojo, "no hay duda alguna del ingrediente imprescindible: el arroz".
El salto internacional de la paella llega en la década de los 60. El BOE se hace eco de cómo "la paella alcanza su zenit con el boom turístico de los 60 en España". "La llegada masiva de turistas extranjeros a pasar sus vacaciones en las costas españolas permite que disfruten de este manjar valenciano y que la demanda se extienda por todo el territorio español. Este fenómeno provocó la expansión de este plato más allá de nuestras fronteras", agrega.
La vuelta a los orígenes, preservar este "símbolo identificativo del pueblo valenciano", es lo que hay detrás del intento oficial de reconocimiento de la paella tradicional.
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